生粉的作用和用法是什么？

生粉的作用和用法是什么？

一、作用：

1、保持甚至增加菜肴的营养成分。荤料（鸡鸭鱼及肉类）如果直接与高温接触，蛋白质脂肪维生素等营养成分均会遭受到严重的破坏，大大降低了营养价值，经上浆处理，水分和养料就会受到有效的保护，使用鸡蛋浆时，还会与原料其互补作用，从而大大地提高菜肴的食用价值。

2、由于保持了原料的水分和鲜味，使菜肴软嫩而香。

3、保持了菜肴的造型完美增加菜肴形与色的完美，使一些形小质嫩的原料不易破碎，断裂。

二、用法：

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

扩展资料：

使用生粉可以做以下几种芡汁：

1、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2、糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4、奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。